厳選食材と巧みの技
一、米の精米と洗米
国内産もち米をできるだけ白く精米し、洗米機で糠を取ります。
風味がよく冴えのある焼き色のおかきをつくるのには糠は
きれいに取り去ることが大事です。
尚、もち米は全農との契約取引で産地の明確なものを使用しています。
主に佐賀県産のヒヨクモチ。
二、餅つき
一晩浸漬タンクで水分を含ませた米をセイロを用い低圧の蒸気で
ふっくら蒸し、杵で搗きます。
おかきの浮き具合（膨らみ具合）と食感をよくするために、
餅はよく搗きます。
餅は商品によって丸型容器に入れたり、棒状に手で伸ばします。大量に伸ばすときは腰に大変こたえます。。
三、生地の裁断、乾燥
冷蔵庫で約2日間冷やし固めた後、裁断します。
裁断した餅を数日かけて、ゆっくり乾燥します。生地の乾燥具合は長年の経験と勘で見極めます。生地の出来によって製品の良し悪しが決まるので、大変神経を使う作業です。
四、焼き上げと味付け
弊店のいちばんのこだわりは、おかき本来の風味を生かせるよう昔ながらの炭火で焼いている点です。食通の方はご存知のように、炭火はその遠赤外線効果で素材の旨味を逃すことなく焼き上げることが出来るのです。ただ、刻々と変化する炭火を調整しながら焼くのは大変集中力の要る作業で、骨を折る仕事のひとつです。
火をおこすのに1時間以上かかります。
焼き上がり、窯から出したところ。
たまり醤油で味付け。
